مجموعة من المذاقات الشعبية الخاصة بمنطقة نجران.
المصدر -
شوربة العبيصة
المقادير:
كوبان من الماء.
كوبان من الحليب.
ربع كوب من دقيق البر.
بهارات، وملح، وفلفل، وكركم، وكمون.
بصلة صغيرة.
فلفل حار حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
يعجن الدقيق في قدر مع الماء والحليب ويحرك جيدًا حتى يتجانس.
تضاف بقية المقادير ثم يوضع القدر على نار هادئة لمدة ساعة أو نحوها مع مراعاة التحريك بين فترة وأخرى والحرص على أن تأخذ الوجبة صفة الحساء.
مداهن الرقش
مداهن الرقش من الوجبات الأساسية في المائدة النجرانية عبر تاريخ المنطقة العريق.
المقادير:
أولاً: المرق:
كيلو من لحم الغنم على شكل قطع كبيرة.
ثلاث حبات من البصل متوسط الحجم.
ثلاث حبات من الطماطم متوسطة الحجم.
ملح وفلفل وبهارات مشكلة.
ربع كوب من الزيت أو السمن.
ثانيًا: الخبز:
كوبان من طحين البر.
كوب أو نحوه من الماء الدافئ.
ثالثًا: الأدوات المستخدمة:
مدهن وهو إناء من الفخار أو الصخر.
سلاة أو صاج حديدي.
رابعًا: لتزيين الرقش:
شرائح ليمون وبطاطس وباذنجان وفلفل رومي.
شرائح من البيض المسلوق.
طريقة التحضير:
تعجن مقادير الخبز مع بعضها حتى تتجانس وتكون خفيفة أشبه بعجينة الكيك.
توضع السلاة أو الصاج على النار حتى يسخن ويدهن بقليل من الزيت، تشكل العجينة على شكل أرغفة وتوضع على الصاج ويتم تقليبها حتى تنضج ومن ثم توضع جانبًا في وعاء يحفظ حرارتها ورطوبتها.
يقطع الخبز قطعًا متوسطة الحجم ويوضع داخل المدهن.
يحمر البصل في الزيت ومن ثم توضع بقية المكونات اللحم والطماطم والثوم والبهارات ويسكب عليها الماء بكمية مناسبة ويترك المرق يغلي على نار متوسطة لمدة ساعة أو نحوها، وعند الاستواء يرش المرق على قطع الخبز في المدهن حتى يتشبع ويوضع فوقه اللحم ويزين بالليمون والبيض والبطاطس ويغطى ويوضع على المائدة.
الوفد والمرق
للوفد نكهة مختلفة ومميزة ويعد من الوجبات التراثية الضاربة في القدم في منطقة نجران على وجه الخصوص.
مقادير خبز الوفد:
ثلاثة أكواب من طحين البر.
كوب ماء.
طريقة التحضير:
طريقة عمل الوفد تتم بأن تعجن العجينة حتى تصل درجة تماسك الخبز العادي، ثم يكور العجين ويعمل منه أرغفة سميكة يتجاوز سمكها 2 سم، وتوضع على الصاج الحامي المدهون ببعض السمن، وبعد عدة دقائق يتم قلبها على الجهة الأخرى حتى تنضج وتجمع الأرغفة بعدها في سلة المطرح المصنوعة من الخوص.
مقادير المرق:
كيلو من اللحم المقطع.
ثلاث حبات بصل.
ملح مع تشكيلة من البهارات يغلب عليها الكركم والكمون.
كوبان من الماء.
طريقة عمل المرق:
نضع اللحم بعد غسله في قدر متوسطة، ثم نضع عليه قطع البصل ونحمس الجميع قليلاً على نار متوسطة، ثم نسكب الماء ونغطي القدر ونتركها حتى يصل اللحم مرحلة النضج.
بعد ذلك نضع الملح والبهارات وننتظر قليلا حتى يتجانس مع الحرص على الاحتفاظ بلونه الأصفر عن طريق وضع المزيد من الكركم إذا تطلب الأمر. وبعد نضج اللحم يتم وضعه في الإناء الشعبي العريق، ونضع الوفد في سلة المطرح، ونضع المرق في إناء تراثي مصنوع من خشب الأثل أو في مدهن وهو إناء منحوت من الصخر.
طريقة تناول الوفد:
تؤخذ قطعة من الوفد وتكور باليد اليمنى ثم يوضع الإبهام في منتصفها ليكون حفرة ثم تدار القطعة مع بقاء الإبهام في المنتصف فيتكون شكل يشبه فنجال القهوة (كواعيب)، ومن ثم يملأ بالمرق عن طريق تغطيسه، أما اللحم فيتم تناوله بين اللقمة والأخرى.
البُرمة
المقادير:
ثلاثة كيلو من لحم الضأن بالعظم.
كوب من الطماطم المقطعة.
كوب من البصل المقطع.
حبتا كوسا على شكل حلقات.
حبتا بطاطا على شكل
قطع كبيرة.
حبتا جزر على شكل حلقات.
ملعقة كبيرة من الثوم المفروم.
ملح، فلفل أسود، بهارات مشكلة.
طريقة التحضير:
توضع قطع اللحم في قدر البرمة وهي إناء فخاري له غطاء، ثم تضاف إليها البهارات بأنواعها مع قليل من الماء المغلي وتترك على نار هادئة حتى تقارب الاستواء.
يضاف إليها الخضار ومزيد من الماء، ثم تترك على النار حتى تستوي جميع المكونات.
تقدم مع الأرز والخبز المخلوط بالحلبة.
المرضوفة
تعد المرضوفة من أهم الأكلات الشعبية الأصيلة في التراث الشعبي لأهل نجران، وتحمل المرضوفة تقديرًا كبيرًا في نفوسهم ومبعثًا للتفاخر بينهم، وعادة ما يقبلون على تناولها في وقت الإفطار.
المقادير:
أربعة أكواب من الطحين الأبيض النقي.
كوبان من الماء الدافئ.
ربع كيلو من الزبدة أو السمن البلدي.
ملعقة شاي من الملح الخشن.
إناء التقديم مصنوع من الحجر الطبيعي يطلق عليه المدهن الحجري.
طريقة التحضير:
تعجن المقادير إلى أن تصبح طرية ثم تغطى وتترك لمدة نصف ساعة.
تسخن الزبدة بعد أن يضاف إليها الملح على نار هادئة حتى تذوب.
تسخن قطعة حجر طبيعي أو قطعة مكسورة من مدهن حجري قديم بعد تنظيفها وتوضع على النار حتى تأخذ اللون الأحمر.
تكور العجينة ويعمل وسطها حفرة، ثم تسكب الزبدة وسط الحفرة.
يوضع الحجر المحمر وسط وعاء صغير فيه كمية قليلة من الطحين أولاً، ثم يتم تحريكه بشكل سريع حتى يتحول إلى اللون البني ويتصاعد في أثناء ذلك دخان كثيف، بعد ذلك نأخذ كسرة الحجر المسخن ونضعها في حفرة السمن.
تقدم المرضوفة في مدهن الحجر مع القهوة أو الحليب أو الشاي.
شوربة العبيصة
المقادير:
كوبان من الماء.
كوبان من الحليب.
ربع كوب من دقيق البر.
بهارات، وملح، وفلفل، وكركم، وكمون.
بصلة صغيرة.
فلفل حار حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
يعجن الدقيق في قدر مع الماء والحليب ويحرك جيدًا حتى يتجانس.
تضاف بقية المقادير ثم يوضع القدر على نار هادئة لمدة ساعة أو نحوها مع مراعاة التحريك بين فترة وأخرى والحرص على أن تأخذ الوجبة صفة الحساء.
مداهن الرقش
مداهن الرقش من الوجبات الأساسية في المائدة النجرانية عبر تاريخ المنطقة العريق.
المقادير:
أولاً: المرق:
كيلو من لحم الغنم على شكل قطع كبيرة.
ثلاث حبات من البصل متوسط الحجم.
ثلاث حبات من الطماطم متوسطة الحجم.
ملح وفلفل وبهارات مشكلة.
ربع كوب من الزيت أو السمن.
ثانيًا: الخبز:
كوبان من طحين البر.
كوب أو نحوه من الماء الدافئ.
ثالثًا: الأدوات المستخدمة:
مدهن وهو إناء من الفخار أو الصخر.
سلاة أو صاج حديدي.
رابعًا: لتزيين الرقش:
شرائح ليمون وبطاطس وباذنجان وفلفل رومي.
شرائح من البيض المسلوق.
طريقة التحضير:
تعجن مقادير الخبز مع بعضها حتى تتجانس وتكون خفيفة أشبه بعجينة الكيك.
توضع السلاة أو الصاج على النار حتى يسخن ويدهن بقليل من الزيت، تشكل العجينة على شكل أرغفة وتوضع على الصاج ويتم تقليبها حتى تنضج ومن ثم توضع جانبًا في وعاء يحفظ حرارتها ورطوبتها.
يقطع الخبز قطعًا متوسطة الحجم ويوضع داخل المدهن.
يحمر البصل في الزيت ومن ثم توضع بقية المكونات اللحم والطماطم والثوم والبهارات ويسكب عليها الماء بكمية مناسبة ويترك المرق يغلي على نار متوسطة لمدة ساعة أو نحوها، وعند الاستواء يرش المرق على قطع الخبز في المدهن حتى يتشبع ويوضع فوقه اللحم ويزين بالليمون والبيض والبطاطس ويغطى ويوضع على المائدة.
الوفد والمرق
للوفد نكهة مختلفة ومميزة ويعد من الوجبات التراثية الضاربة في القدم في منطقة نجران على وجه الخصوص.
مقادير خبز الوفد:
ثلاثة أكواب من طحين البر.
كوب ماء.
طريقة التحضير:
طريقة عمل الوفد تتم بأن تعجن العجينة حتى تصل درجة تماسك الخبز العادي، ثم يكور العجين ويعمل منه أرغفة سميكة يتجاوز سمكها 2 سم، وتوضع على الصاج الحامي المدهون ببعض السمن، وبعد عدة دقائق يتم قلبها على الجهة الأخرى حتى تنضج وتجمع الأرغفة بعدها في سلة المطرح المصنوعة من الخوص.
مقادير المرق:
كيلو من اللحم المقطع.
ثلاث حبات بصل.
ملح مع تشكيلة من البهارات يغلب عليها الكركم والكمون.
كوبان من الماء.
طريقة عمل المرق:
نضع اللحم بعد غسله في قدر متوسطة، ثم نضع عليه قطع البصل ونحمس الجميع قليلاً على نار متوسطة، ثم نسكب الماء ونغطي القدر ونتركها حتى يصل اللحم مرحلة النضج.
بعد ذلك نضع الملح والبهارات وننتظر قليلا حتى يتجانس مع الحرص على الاحتفاظ بلونه الأصفر عن طريق وضع المزيد من الكركم إذا تطلب الأمر. وبعد نضج اللحم يتم وضعه في الإناء الشعبي العريق، ونضع الوفد في سلة المطرح، ونضع المرق في إناء تراثي مصنوع من خشب الأثل أو في مدهن وهو إناء منحوت من الصخر.
طريقة تناول الوفد:
تؤخذ قطعة من الوفد وتكور باليد اليمنى ثم يوضع الإبهام في منتصفها ليكون حفرة ثم تدار القطعة مع بقاء الإبهام في المنتصف فيتكون شكل يشبه فنجال القهوة (كواعيب)، ومن ثم يملأ بالمرق عن طريق تغطيسه، أما اللحم فيتم تناوله بين اللقمة والأخرى.
البُرمة
المقادير:
ثلاثة كيلو من لحم الضأن بالعظم.
كوب من الطماطم المقطعة.
كوب من البصل المقطع.
حبتا كوسا على شكل حلقات.
حبتا بطاطا على شكل
قطع كبيرة.
حبتا جزر على شكل حلقات.
ملعقة كبيرة من الثوم المفروم.
ملح، فلفل أسود، بهارات مشكلة.
طريقة التحضير:
توضع قطع اللحم في قدر البرمة وهي إناء فخاري له غطاء، ثم تضاف إليها البهارات بأنواعها مع قليل من الماء المغلي وتترك على نار هادئة حتى تقارب الاستواء.
يضاف إليها الخضار ومزيد من الماء، ثم تترك على النار حتى تستوي جميع المكونات.
تقدم مع الأرز والخبز المخلوط بالحلبة.
المرضوفة
تعد المرضوفة من أهم الأكلات الشعبية الأصيلة في التراث الشعبي لأهل نجران، وتحمل المرضوفة تقديرًا كبيرًا في نفوسهم ومبعثًا للتفاخر بينهم، وعادة ما يقبلون على تناولها في وقت الإفطار.
المقادير:
أربعة أكواب من الطحين الأبيض النقي.
كوبان من الماء الدافئ.
ربع كيلو من الزبدة أو السمن البلدي.
ملعقة شاي من الملح الخشن.
إناء التقديم مصنوع من الحجر الطبيعي يطلق عليه المدهن الحجري.
طريقة التحضير:
تعجن المقادير إلى أن تصبح طرية ثم تغطى وتترك لمدة نصف ساعة.
تسخن الزبدة بعد أن يضاف إليها الملح على نار هادئة حتى تذوب.
تسخن قطعة حجر طبيعي أو قطعة مكسورة من مدهن حجري قديم بعد تنظيفها وتوضع على النار حتى تأخذ اللون الأحمر.
تكور العجينة ويعمل وسطها حفرة، ثم تسكب الزبدة وسط الحفرة.
يوضع الحجر المحمر وسط وعاء صغير فيه كمية قليلة من الطحين أولاً، ثم يتم تحريكه بشكل سريع حتى يتحول إلى اللون البني ويتصاعد في أثناء ذلك دخان كثيف، بعد ذلك نأخذ كسرة الحجر المسخن ونضعها في حفرة السمن.
تقدم المرضوفة في مدهن الحجر مع القهوة أو الحليب أو الشاي.
