أوضح طبيب مختص أن إذابة الثلج ( تسييح ) عن اللحوم المجمدة بطريقة خاطئة, تؤدي إلى نمو وتكاثر العديد من الميكروبات سواء المرضية أو غير المرضية المحدثة للفساد، وإلى تلوث اللحم وحدوث التسمم الغذائي, مشيراً إلى أنه وعلى الرغم من أن هذه الخطوة سهلة إلا أنها تعد من الخطوات المهمة للمحافظة على سلامة اللحوم من التلوث .
وقال د. خالد المدني نائب رئيس الجمعية السعودية للغذاء والتغذية استشاري التغذية العلاجية " إن هناك العديد من المضار التي تعرض لها اللحوم المجمدة أثناء عملية والتسييح ومنها انخفاض القيمة الغذائية للحم نظرًا لزيادة كمية السائل المنفصل (عصارة اللحم), وحدوث تمزق في أنسجة اللحم, مع ظهور شحوب لون اللحم نتيجة فقد صبغة الميوجلوبين, وإمكانية حدوث أكسدة بسيطة للدهون.
ونوّه إلى أن مقدار الفقد في عصارة اللحم المجمد بالطريقة البطيئة يكون أكثر من اللحم المجمد بالطريقة السريعة, مرجعاً ذلك لأن التجميد البطيء يساعد على انفصال عصارة اللحم من الأنسجة وتجميدها بين الألياف العضلية وبالتالي تكوين بللورات ثلجية كبيرة الحجم بين الألياف، بينما التجميد السريع يعمل على حبس العصارة داخل الألياف العضلية وتجميدها بداخلها وبالتالي يقل الفقد أثناء عملية التسييح.
ولفت إلى أن طريقتا التبريد والتجميد تعد من الطرق الشائعة لحفظ الأطعمة حيث تحد درجات الحرارة المنخفضة من معدلات نمو الميكروبات وأنشطة أنزيماتها, إذ يعد التبريد لمعظم الأطعمة طريقة للحفظ لأيام معدودة في درجة حرارة ما بين 4 إلى 7 درجات مئوية (درجه حرارة الثلاجات), ويؤدي التبريد إلى تغيير في الطعم، والقوام، واللون, والقيمة الغذائية ولكن بصورة بسيطة جداً بالمقارنة بالتجميد تبعًا لنوع المادة الغذائية، فهناك بعض الأغذية مثل الأسماك والدواجن تفسد بسرعة في درجات حرارة بالتبريد, إذ يقصد بتجميد الأغذية خفض درجة حرارتها إلي درجات حرارة تبلغ حدًا من الانخفاض يؤدى لتجميد الرطوبة الحرة بها (عملية التجميد)، ثم تخزينها بعد ذلك على درجات حرارة منخفضة تحافظ على حالتها المجمدة (الحفظ بالتجميد). ويتم الحفظ بالتجميد على درجة حرارة ـــ 18 درجة مئوية على النطاق التجاري حيث يتم حفظ معظم الأطعمة لفترة تصل إلى عدة شهور.
وذكر أنه على الرغم من أن بعض الميكروبات تقتل أثناء عملية التجميد وكذلك أثناء عملية التذويب نتيجة ضغط بلورات الثلج المتكونة على الخلايا الميكروبية إلا أن هذه العملية لا تضمن قتل جميع الميكروبات ، لذا عندما يتم تذويب المادة الغذائية فإنه بلا شك ستنمو الميكروبات الناجية مرة أخرى مؤدية إلى تلف الغذاء وتراكم ميكروبات ممرضة أو سمومها إذا لم يتم تحضير أو استهلاك الغذاء بصورة سريعة، ولا ينصح بتذويبه ومن ثم تجميده مرة أخرى, وتتوقف المضار التي تتعرض لها اللحوم المجمدة على طريقة التسييح المتبعة، وطريقة التجميد المتبعة، ومدة التجميد.
